Lo sfincione di Balestrate è una specialità del territorio. Lo “sfinciuni” nel nostro dialetto, è la pizza siciliana: una morbida pasta lievitata, resa molto gustosa dal pelato cotto con le cipolle, e dal condimento a base di acciughe salate, caciocavallo a dadini, origano e pangrattato. Oggi lo sfincione è il re dello street food, del cibo da strada che spopola in tutto il mondo.
Il significato del nome
Il nome, così come per la tradizionale sfincia, sembra derivare secondo alcuni dal greco spòngos, mediato dal latino spongia, che fa riferimento alla spugna. Per il dolce e per lo sfincione si ottiene infatti un impasto molto morbido e spugnoso.
Le origini
Lo sfincione secondo una ricostruzione storica sarebbe nato a Palermo, nel Settecento, nel monastero di San Vito, nella zona tra il mercato del Capo, via Cappuccini e piazza Indipendenza. Pare che le suore volessero creare un pane più ricco in occasione delle festività. Poichè disponevano soltanto di pasta lievitata e di pochi ingredienti provarono a lavorare in cucina con quello che avevano ed è così che sarebbe nato lo sfincione. Secondo il racconto dell’esperto Gaetano Basile, pare che utilizzarono inizialmente pasta da pane aerosa, condendola con pezzettini di caciocavallo fresco e delle interiora di pollo, il tutto saltato in padella con lo strutto perché ai tempi ancora l’olio non si usava. Questo preparato venne ricoperto con besciamella e da pisellini e infine con pangrattato e graniglia di mandorla. Stando agli ingredienti, solo la nobiltà inizialmente potè gustare il piatto. Inizialmente però il primo preparato non avrebbe incluso il pomodoro, all’epoca non ancora utilizzato.
Come si prepara
Preparare lo sfincione richiede tempo e pazienza, ma appena si addenta si rimane conquistati dalla sua bontà. Il segreto della sua riuscita sta nella doppia lievitazione: la prima quando si impasta la farina con il lievito e gli altri ingredienti, per ottenere una pagnotta morbida ed elastica; la seconda quando si sistema già nella teglia con sopra il resto degli ingredienti.
La ricetta
Ne esistono molte varianti. Qui vi descriviamo quello tipico della tradizione di Balestrate. E’ una vera goduria di profumi e sapori.
Ingredienti per l’impasto:
100 g di farina 00
500 g di farina di grano duro
300 ml di acqua
8 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva
15 g di sale
10 g di zucchero
Ingredienti per il condimento:
400 g di pelati
3 cipolle
150 g di caciocavallo a dadini
50 g di caciocavallo grattugiato
acciughe sott’olio
origano
olio di oliva
pangrattato
Preparazione per l’impasto:
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, unite lo zucchero e mescolate; aggiungete la farina di grano duro e la farina 00 e lavorate fino a formare l’impasto, quindi inserite l’olio e il sale.
Appena otterrete un panetto liscio ed elastico, mettetelo in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare almeno 3 ore (l’impasto dovrà triplicare il suo volume).
Nel frattempo preparate il condimento:
Affettate le cipolle e fatele stufare in padella con un dito d’acqua. Dopo 10 minuti circa, aggiungete il pomodoro pelato, il sale, lo zucchero, un filo d’olio e lasciate cuocere ancora per quasi 30 minuti.
Ungete una teglia dai bordi alti con l’olio e, aiutandovi con le dita unte di olio, stendete all’interno l’impasto lievitato, in modo da occupare tutta la superficie. Affondate nell’impasto le acciughe a pezzetti e il caciocavallo a cubetti; coprite il tutto con il sugo, spolverate con pangrattato, caciocavallo grattugiato e origano e versate un filo d’olio; lasciate lievitare ancora 20 minuti.
Informate la teglia in forno preriscaldato a 220° per 25/30 minuti.
